バージン・オリーブオイル（化学処理をしていない）のうち、専門家による官能検査と酸度（＊）によって選ばれたもののみが「エキストラバージン」と呼ばれます。独特の芳醇な味と香りが特徴です。
Dr.Egerのエクストラバージンオリーブオイルは１００ｋｇのオリーブの実から７ｋｇしか採取出来ない貴重なもので、世界中で最高級食材として好評を得ています。
＊官能検査＝味・香り等の検査
＊酸度＝遊離オレイン酸の含量
酸度が低いもの（１％以下）が「エキストラバージン」と呼ばれる資格を持ちます。「完全に熟したオリーブの実から採れたオリーブ油には、遊離オレイン酸がなく、酸化されていない筈」と理論的には考えられるからでしょう。
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